Pektin - přírodní zázrak do kuchyně i pro zdraví

Věděli jste, že pektin se využívá nejen v potravinářství pro svou schopnost tvořit gel, ale také v medicíně jako přísady do některých léků a doplňků stravy, kde podporuje zdraví střev a může pomáhat v regulaci hladiny cukru v krvi?

Základní informace

Pektin je přírodní polysacharid, druh potravní vlákniny, který se vyskytuje v rostlinných buněčných stěnách a je zvláště bohatě zastoupen v dužnině ovoce, jako jsou jablka, citrusové plody a další. Existuje ve formě molekulárních řetězců tvořených kyselinou D-galakturonovou. Funguje jako strukturní složka rostlinné buňky a pomáhá udržovat pevnost a pružnost rostlinné tkáně. V potravinářství je pektin ceněn pro jeho schopnost tvořit gel, což z něj dělá oblíbené zahušťovadlo, želírovací činidlo a stabilizátor v mnoha produktech, jako jsou džemy, želé, marmelády a různé dezerty.

Pektin se vyskytuje ve třech formách:

Protopektin – nerozpustný pektin, nachází se v tvrdém nezralém ovoci
Pektin – rozpustný pektin, který se objevuje během zrání ovoce
Pektinová kyselina – vyskytuje se v přezrálém ovoci

Pektin se klasifikuje na základě jeho želírovacích vlastností a reakce na různé podmínky, jako je pH a přítomnost iontů vápníku. Existují dva hlavní typy pektinu: s vysokým obsahem methoxylu (HM pectin), což je rychle želírující pektin, který potřebuje vysokou koncentraci cukru a nízké pH pro gelaci, a s nízkým obsahem methoxylu (LM pectin), který může tvořit gel ve vyšším pH a s menším množstvím cukru a vzniká tak průzračné želé (například z hroznů nebo angreštu).

Kromě jeho využití v potravinářství, pektin nabízí i řadu zdravotních přínosů. Jako rozpustná vláknina může pektin pomoci zlepšit trávení a regulovat hladinu cholesterolu v krvi. Jeho schopnost vázat vodu a zvětšovat objem může také přispět k pocitu sytosti, což může být užitečné v dietách pro hubnutí.

Funkce v organismu člověka

Všeobecně známé účinky pektinu:

působí při zácpě a podporuje pravidelné vyprazdňování
upravuje funkci střev
upravuje krevní tlak, snižuje vysoký krevní tlak
usnadňuje vylučování toxických látek z těla
působí preventivně proti rakovině tlustého střeva
alkalizuje krev

Historie

Původ slova "pektin" vychází z řeckého slova "πηκτικός" (pektikos), což znamená "ztuhnutý" nebo "sražený". Tento termín byl odvozen od slovesa "πηγνύναι" (pegtynai), což znamená "ztužit" nebo "srážet". Historicky byl pektin identifikován jako klíčová složka, která umožňuje ovocným šťávám a směsím ztuhnout nebo gelovat, zejména při výrobě džemů a želé.

Rané objevy: První zaznamenané pozorování pektinových želírovacích vlastností pochází z roku 1790, kdy bylo zjištěno, že šťáva z některých druhů ovoce může želírovat při vaření s cukrem. Vědci však teprve v 19. století začali rozumět, co tyto reakce způsobuje. V roce 1825 francouzský chemik Henri Braconnot popsal extrakci pektinové látky z rostlinných materiálů, kterou nazval "pectine". Od té doby se slovo pektin stalo běžně používaným termínem v mnoha jazycích pro označení této důležité rostlinné polysacharidové složky.

Rozvoj v 20. století: V prvních desetiletích 20. století došlo k významnému pokroku v porozumění chemické struktuřy a vlastností pektinu, což umožnilo jeho komerční výrobu a široké využití v potravinářském průmyslu. Průmyslová výroba pektinu začala v roce 1920, kdy byly vyvinuty metody pro jeho extrakci z citrusových kůr a jablečných dužnin, což jsou i dnes hlavní komerční zdroje pektinu.

Inovace a regulace: Během 20. století byly vyvinuty různé formy pektinu, včetně rychle a pomalu želírujících typů, což rozšířilo jeho aplikace. Výzkum se zaměřil také na vylepšení výrobních procesů, zlepšení čistoty a želírovacích vlastností a snížení nákladů na výrobu. Pektin byl také předmětem regulace ze strany potravinářských a zdravotních autorit, aby se zajistila jeho bezpečnost a kvalita.

Současnost a budoucnost: Dnes je pektin cenný nejen v potravinářství, ale také pro jeho potenciální zdravotní přínosy, včetně podpory trávení a regulace hladiny cholesterolu. Výzkum se nyní zaměřuje na nové aplikace pektinu v medicíně, farmacii a dokonce i v oblasti materiálového inženýrství, kde může přispět k vývoji ekologických a biodegradabilních materiálů.

Historie pektinu je tedy příběhem neustálého objevování a inovace, který odráží jeho rostoucí význam a rozmanitost využití ve společnosti.

Doporučený denní příjem

Doporučený denní příjem pektinu není stanoven specificky, protože pektin je součástí celkového doporučeného denního příjmu vlákniny. Podle obecných doporučení pro vlákninu by dospělí měli konzumovat asi 25 až 38 gramů vlákniny denně, podle různých zdravotnických organizací (American Heart Association, Dietary Guidelines for Americans).

Je důležité poznamenat, že příjem pektinu (a obecně vlákniny) by měl být rozložen během dne a doplněn dostatečným množstvím tekutin, aby se podpořilo trávení a absorpce. Pro individuální doporučení ohledně příjmu pektinu a vlákniny, zejména pokud máte zdravotní problémy nebo specifické dietní potřeby, je nejlepší konzultovat s lékařem.

Nejdůležitější přírodní zdroje

Pektin je rozpustná vláknina, a proto by jeho příjem měl být součástí celkového množství denně konzumované vlákniny. Množství pektinu v potravinách se může výrazně lišit v závislosti na typu potraviny. Vědecké analýzy ukázaly, že nejlepšími zdroji pektinu jsou dužina a kůra ovoce a zeleniny jako jsou:

jablka
hrušky
citrusové plody
broskve
mrkve
řepa,…

Projevy nedostatku vlákniny

Zácpa: Nedostatek vlákniny vede k pomalejšímu pohybu potravy trávicím traktem, což může způsobit tvrdou a suchou stolici, obtížné a nepravidelné vyprazdňování.

Zvýšené riziko trávicích onemocnění: Nedostatečný příjem vlákniny může přispívat k rozvoji různých trávicích problémů a onemocnění, včetně hemoroidů, divertikulitidy (zánět výběžků v tlustém střevě) a možná i rakoviny tlustého střeva.

Nepravidelná hladina cukru v krvi: Vláknina pomáhá regulovat absorpci cukru v těle a její nedostatek může vést k větším výkyvům hladiny cukru, což je obzvláště problematické pro osoby s diabetes mellitus.

Zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění: Nedostatek vlákniny může přispívat k vyšším hladinám LDL cholesterolu (takzvaného "špatného" cholesterolu), což zvyšuje riziko vzniku srdečních onemocnění a mrtvice.

Přibírání na váze nebo obezita: Vláknina přispívá k pocitu sytosti a může pomoci regulovat tělesnou hmotnost. Nedostatek vlákniny může vést k nadměrnému příjmu kalorií a váhovým problémům.

Narušení střevní mikroflóry: Vláknina slouží jako prebiotikum, které podporuje růst prospěšných bakterií ve střevě. Nedostatek vlákniny může narušit rovnováhu střevní mikroflóry, což má negativní dopad na trávicí zdraví a může ovlivnit imunitní systém.

Rozdíl mezi rozpustnou a nerozpustnou vlákninou

Rozpustná a nerozpustná vláknina jsou dva hlavní typy, které se liší svou strukturou, funkcí v těle a způsobem, jakým ovlivňují naše zdraví. Oba typy vlákniny jsou klíčové pro zdraví trávicího systému a celkové zdraví. Přispívají k pocitu sytosti po jídle, což může pomoci v regulaci tělesné hmotnosti, a mají významnou roli v prevenci některých chronických onemocnění, včetně kardiovaskulárních onemocnění, diabetes mellitus typu 2 a některých forem rakoviny.

Pro optimální zdravotní přínosy je doporučeno konzumovat vyváženou kombinaci obou typů vlákniny, což lze dosáhnout pestrým výběrem potravin z různých skupin, včetně celých zrn, ovoce, zeleniny a luštěnin.

Rozpustná vláknina se ve vodě rozpouští a tvoří gelovitou substanci. Je běžně nalezena v ovoci, jako jsou jablka a hrušky, v zelenině, jako jsou mrkve a brokolice, v luštěninách, jako jsou fazole a čočka, v ovesných vločkách, ječmeni a ve výrobcích z nich. Pomáhá regulovat hladinu glukózy v krvi tím, že zpomaluje její absorpci a snižuje hladinu cholesterolu v krvi tím, že se váže na cholesterol a žlučové kyseliny ve střevech a odvádí je z těla. Tím přispívá k prevenci srdečních onemocnění. Rozpustná vláknina také podporuje zdraví střev tím, že slouží jako prebiotikum pro prospěšné střevní bakterie.
Nerozpustná vláknina neabsorbuje vodu a prochází tělem téměř nezměněna. Nachází se v celých zrnech, jako jsou pšenice, rýže, kukuřice, v obilných slupkách, v zelenině, jako jsou zelí, řepa, a ve slupkách některého ovoce. Podporuje zdravé trávení a pomáhá předcházet zácpě tím, že zvyšuje objem stolice a podporuje její průchod trávicím systémem. Tím přispívá k udržení zdraví tlustého střeva a může pomoci předcházet trávicím problémům, jako jsou hemoroidy a divertikulitida.

Rozdíl mezi pektinem a želatinou

Pektin a želatina mají různé využití a původ.

Pektin je ve vodě rozpustná vláknina rostlinného původu, zatímco želatina je bílkovina živočišného původu. Získává se hlavně z kůže, kostí a pojivové tkáně zvířat nebo ryb. Některé pektiny mohou po zahřátí vracet produkty do tekutého stavu, želatina ne.

Pektin je vyroben výhradně z rostlin proto je vhodný pro vegany a vegetariány. Většina pektinů dostupných v obchodech je vyráběna z jablek nebo z citrusů.

Toxicita

Pektin je obecně považován za bezpečný a netoxický, když se konzumuje v běžných množstvích, která jsou součástí normální stravy nebo jako součást potravinových doplňků. Jako přírodní složka, která se nachází ve velkém množství ovoce a zeleniny, je pektin součástí mnoha běžných potravin a je široce využíván v potravinářském průmyslu pro jeho želírovací a zahušťovací vlastnosti.

Přesto, jako u všech potravinových doplňků nebo složek, může nadměrný příjem pektinu u některých lidí vyvolat nežádoucí vedlejší účinky, jako jsou gastrointestinální potíže, včetně nadýmání, plynatosti nebo průjmu. Tyto vedlejší účinky jsou obvykle spojeny s příjmem velkého množství pektinu nad rámec běžné stravy, zejména ve formě doplňků stravy.

Je důležité dodržovat doporučené dávkování u pektinových doplňků a konzultovat příjem pektinu (nebo jakýkoliv doplněk stravy) se zdravotním specialistou, pokud máte zdravotní potíže nebo pokud užíváte jiné léky, protože pektin může interagovat s některými léčivy tím, že ovlivní jejich absorpci.

Ve většině případů je pektin považován za bezpečnou součást zdravé a vyvážené stravy.

Schválení zdravotní tvrzení

Dle aktuálního seznamu schválených zdravotních tvrzení, který vydal EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) je možné pro pektiny používat následující zdravotní tvrzení.

Pektiny přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi.
Konzumace pektinů s jídlem přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle.

Zajímavosti

Pektin nejen že pomáhá rostlinám udržet si strukturu a pevnost, ale také se podílí na procesu hojení ran, kdy rostlina reaguje na poškození.
Pektin je předmětem intenzivního vědeckého výzkumu, který se zaměřuje nejen na jeho potravinářské využití, ale také na možnosti v medicíně, například v oblasti doručování léčiv a regenerativní medicíny.
Vedle potravinářského průmyslu nachází pektin uplatnění i v ekologických aplikacích, například jako součást biodegradabilních obalů a materiálů, což napomáhá snižování plastového odpadu.
Praxe výroby želé a džemů s využitím pektinu sahá stovky let do minulosti, i když samotný pektin byl chemicky identifikován a izolován teprve v 19. století.
Existují různé typy pektinu, které se liší svou chemickou strukturou a želírovacími vlastnostmi. To umožňuje jeho specifické využití v široké škále potravinářských a ne-potravinářských aplikací.
Pektin se využívá i ve vinařství, kde pomáhá při čiření vín, odstraňováním zakalení a zlepšováním celkové kvality a vzhledu vína.
Pektin hraje klíčovou roli v regulaci vodního hospodářství rostlin, protože jeho hydrofilní (vodu vázající) vlastnosti pomáhají udržovat vodu v buněčných stěnách, což je zásadní pro udržení turgoru (napětí) v rostlinných buňkách.